Theo bác sĩ Trần Văn Phúc, Khoa Chẩn đoán hình ảnh, Bệnh viện Đa khoa Xanh Pôn, vi khuẩn Clostridium botulinum và độc tố của nó là Botulinum luôn khiến tất cả bác sĩ, chuyên gia thực phẩm “sợ hãi” khi nói tới.
Botulinum bị coi là “chất độc khét tiếng số một thế giới”. Với liều 0,004μg/kg cân nặng, chất độc này có thể giết chết một người trưởng thành, 1 kg botulinum đủ khiến 1 tỷ người tử vong.
Chất độc này mạnh gấp 10.000 lần chất cực độc Kali Xyanua, thậm chí nguy hiểm hơn cả nguyên tố phóng xạ “mạnh nhất hành tinh” Polonium.
Botuilinum là chất độc cực mạnh, tuy nhiên có thể phân hủy ở nhiệt độ cao
Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, xâm nhập vào các tế bào thần kinh, ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền acetylcholine từ các đầu dây thần kinh. Một khi chất dẫn truyền thần kinh này bị chặn, xung thần kinh không thể truyền dẫn được nữa, giao tiếp các tế bào thần kinh không được thực hiện, làm cho các cơ bị tê liệt.
Độc tố Botulinum có 7 loại, ký hiệu bằng các chữ cái theo thứ tự từ A đến G, riêng loại C gồm hai loại phụ, như vậy tổng cộng có 8 dạng chất độc. Nhiễm độc ở người loại A và B là phổ biến nhất, sau đó đến loại E và F, 4 loại còn lại ít gặp hơn.
Dù là chất cực độc nhưng Botulinum không chịu được nhiệt. Nếu đun ở 100⁰C, sau 2 phút chất độc bắt đầu biến tính và giảm độc lực, đến 10 phút có thể bị phá hủy. “Đây là điều may mắn, bởi thực phẩm đun sôi nhiệt độ xấp xỉ 100⁰C, nên đồ ăn tươi nấu chín về cơ bản là yên tâm”, bác sĩ Phúc nhấn mạnh.
Tuy nhiên, với thực phẩm chế biến sẵn, dù đã đun nóng ở nơi sản xuất, vẫn còn công đoạn vận chuyển và lưu thông. Loại thực phẩm này được bảo quản trong vài ngày đến vài tháng, người sử dụng sẽ ăn ngay chứ không đun sôi lại nên khó đảm bảo an toàn.
Bác sĩ Phúc thông tin, để tránh bị độc tố Botulinum gây hại, các nhà sản xuất từ lâu đã tìm ra phương pháp bổ sung Nitrit - chất đặc biệt hiệu quả trong việc ức chế độc tố Botulinum. Tất cả các nước trên thế giới đều cho phép bổ sung Nitrit vào các sản phẩm thịt đã qua chế biến.
“Nitrit nếu không được quản lý nghiêm ngặt rất dễ xảy ra tai nạn vượt tiêu chuẩn, thậm chí ngộ độc cấp, về lâu dài là ung thư. Bởi vậy, cơ quan chức năng phải luôn cảnh giác với chất này, người tiêu dùng cũng nên hạn chế sử dụng các thức ăn chế biến sẵn”, bác sĩ Phúc cho hay.
Biểu hiện của ngộ độc Botulinum
Khi ăn phải thực phẩm chứa vi khuẩn Clostridium botulinum, điều kiện thông khí trong ruột của con người không tốt, độ axit tương đối nhỏ chính là cơ hội thuận lợi cho vi khuẩn tồn tại, sinh sôi và phát triển gây ngộ độc.
Biểu hiện ngộ độc xuất hiện sau bữa ăn từ 12 tới 36 giờ, nhưng cũng có thể kéo dài tới vài ngày, thậm chí là 4 ngày. Thời gian ủ bệnh càng ngắn, độc tố càng nhiều, bệnh càng nặng và nguy cơ tử vong càng cao.
Các triệu chứng ban đầu khi khởi phát bệnh bao gồm mệt mỏi, chóng mặt, chán ăn, tiêu chảy, đau bụng, nôn mửa và các triệu chứng viêm dạ dày, viêm ruột khác. Tuy nhiên, nếu lượng độc tố ít, triệu chứng sẽ biến mất trong vài giờ.
Sau giai đoạn khởi bệnh, độc tố của vi khuẩn tiếp tục xâm nhập vào các dây thần kinh sọ ngoại biên. Biểu hiện rõ nhất là tổn thương liên quan đến mắt (nhìn mờ, nhìn đôi, sụp mí, giãn đồng tử, không phản xạ ánh sáng). Ngoài ra còn có biểu hiện trên các cơ hàm mặt (liệt mặt, rối loạn tiết nước bọt, khô miệng, khó nuốt, nói khó, nói khàn, rối loạn ngôn ngữ).
Nặng hơn nữa, bệnh nhân có các triệu chứng liên quan yếu và liệt các cơ từ thân trên xuống thân dưới. Đầu tiên, người bệnh không nhấc đầu lên được, sau đó không đứng hay ngồi dậy được. Bệnh tiếp tục tiến triển nặng có thể liệt toàn thân, trương lực cơ toàn thân giảm, tắc ruột cơ năng.
Giai đoạn cuối, bệnh nhân thường khó thở, rối loạn nhịp thở, tỷ lệ tử vong 30-60% do suy hô hấp.
Bác sĩ Phúc nhấn mạnh, bệnh nhân tử vong do ngộ độc Botulinum có điểm rất đặc biệt là không cần vuốt mắt, bởi trước lúc chết mắt nhắm do liệt cơ, nhưng đầu óc lại hoàn toàn tỉnh táo và nhận biết được hết những gì đang diễn ra xung quanh.
Phòng tránh ngộ độc Botulinum
Bác sĩ Trần Văn Phúc cho biết, vi khuẩn Clostridium botulinum không phải là sinh vật hiếm. Chúng tồn tại rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất, phân, nước ao, nước sông hồ, thậm chí trong các hạt bụi bẩn, trên động vật,…
Ngộ độc này chủ yếu gặp ở thịt bảo quản trong điều kiện thiếu không khí. Tuy nhiên, ngộ độc vẫn có thể vô tình xảy ra ở bất cứ thực phẩm nào, thậm chí ở cả những quốc gia văn minh nhất và tuân thủ an toàn vệ sinh thực phẩm tốt nhất.
Vi khuẩn Clostridium botulinum rất sợ axit và nhiệt, đặc biệt kị khí. Chúng không thể phát triển mạnh ở những nơi có thông gió tốt, môi trường đủ oxy. Ngược lại, càng thiếu không khí và oxy, loại vi khuẩn này càng sinh sôi mạnh.
Ở điều kiện dưới 15 độ C hoặc trên 55 độ C, Clostrium botulinum không thể phát triển và sinh độc tố. Bởi vậy, bác sĩ Phúc khuyến cáo người dân nên bảo quản thức ăn trong tủ lạnh, tốt nhất là nấu chín thức ăn.
Bên cạnh đó, để phòng tránh ngộ độc Botulinum, theo bác sĩ Phúc, biện pháp quan trọng nhất là kiểm soát chặt chẽ theo đúng khoa học từ lúc nuôi trồng, thu hoạch, chế biến, vận chuyển, tiêu thụ, cho đến cuối cùng là sử dụng thức ăn.
Đặc biệt, người dân cần tìm hiểu về ngộ độc Botulinum để có cách phòng tránh; nhận biết những dấu hiệu ngộ độc Botulinum sau ăn để đi khám và điều trị kịp thời.
Bác sĩ Phúc nhấn mạnh: “Không có món ăn nào an toàn nếu chúng ta thiếu hiểu biết, ngược lại nếu hiểu biết, mọi món ăn đều có thể an toàn”.