Nhiều điều thiết thực từ Tọa đàm VH ẩm thực chay

Sau khi website phattuvietnam.net đưa tin về tọa đàm Văn hóa ẩm thực chay diễn ra vào ngày 18/12/2010 tại TP Hồ Chí Minh, nhiều người đã gởi email hoặc điện thoại đến ban tổ chức để tham dự.

Mặc dù tọa đàm diễn ra tại một trường trung cấp dạy nghề nằm trong một con hẻm ở đường Nguyễn Kiệm sát ven ngoại vi thành phố, nhưng những người quan tâm đến vấn đề ăn chay trong thời @ đã không quản đường xa, tắc nghẽn giao thông, khó tìm địa chỉ, vẫn có mặt tại buổi tọa đàm bằng được để tìm hiểu thêm xung quanh những vấn đề về việc ăn chay.

Trên 200 người, đặc biệt có rất nhiều bạn trẻ tham dự đã lắng nghe Thượng tọa (TT) Thích Phật Đạo và bác sĩ dinh dưỡng Lê Kim Huệ là hai nhân vật chính trực tiếp dự vấn đáp của buổi tọa đàm, do bà Hồ Đắc Thiếu Anh là hội viên Trung tâm Unesco Phát triển văn hóa Ẩm thực dẫn trương trình.

Văn hóa ẩm thực chay Việt Nam đã được kế thừa từ truyền thống của Đạo Phật. Nhưng có thể nói tiền sử loài người, con người vốn sinh ra là đã bắt đầu ăn chay.

Tuy vậy, một số người nhận định rằng chỉ có những người tu hành mới ăn chay so với ngày nay ý nghĩ đó đã trở thành lỗi thời. Vậy từ ngàn xưa đức Phật có buộc người xuất gia phải tuân thủ ăn chay không ? Và người tu hành ăn chay vì tuân thủ theo Phật dạy hay vì nhân đạo ? 

Theo TT Thích Phật Đạo: “Thực ra trong kinh điển giáo lý của Đức Phật không hề huấn thị các tu sĩ và phật tử phải ăn chay mà chỉ khuyên ăn chay vì tránh sát sinh, vì lòng bi mẫn và trí tuệ. Thực tế chúng ta ăn nhiều chất thịt động vật sẽ sinh ra lòng tham, sân si, thù ghét. Nếu ăn chay sẽ khiến con người thương yêu nhau hơn. Với người tu hành hay là người không tu thì ăn chay chính là cách bảo vệ cái thân, tu dưỡng cái tâm, con người sẽ thương yêu nhau hơn”.

Bác sĩ (BS) Lê Kim Huệ đã nhiều năm là trưởng phòng Truyền thông Giáo dục dinh dưỡng – Trung tâm Dinh dưỡng TP Hồ Chí Minh, cho biết: “Gia đình chồng tôi là gia đình Phật tử, mỗi tháng ăn chay 4 ngày (14, 15 và 30, mùng 1).

Bản thân tôi không theo tôn giáo, nhưng các thành viên trong gia đình rất thích thú với những món ăn được chế biến từ đậu nành: sữa đậu nành, tàu hũ, đậu hũ, tương, chao, nước tương…

Việt Nam ta được thiên nhiên ưu đãi nên có rất nhiều thực phẩm chế biến món chay ngon, gần đây có hàng trăm món ăn chay được chế biến rất đa dạng, phong phú không chỉ phục vụ người có tuổi mà còn hấp dẫn cả giới trẻ, những người trí thức”. 

Có thể nói “ăn chay” là một điệp ngữ mà hàng chục triệu người Việt Nam nói riêng và hàng tỷ người trên thế giới nói chung luôn nói đến một cách quen thuộc.

Nhưng nói đến các món chay không đơn thuần nói về ăn - uống trong đời sống. Ăn chay – không còn là riêng của những người xuất gia, của những người ăn kiêng mà còn là của các dân tộc khác trên trái đất vì tính nhân đạo.

Tại Anh quốc, những người ăn chay đã tự gọi mình là “công dân ăn chay”, những “công dân ăn chay” đã trình đơn lên Chính phủ phân tích về những lợi ích về môi trường từ vấn đề ăn chay. Chính phủ nước này cũng có kế hoạch vận động người dân tập ăn chay bằng cách bỏ dần món thịt trong bữa ăn của mình mà chuyển sang chế độ ăn nhiều rau, củ, quả.

Nhờ đó “tuần lễ ăn chay” đầu tiên ở Anh quốc đã được diễn ra tại Londontrong mùa hè năm 2009. Tại Mỹ, vấn đề ăn chay rất phổ biến ở Houston, California vì mục đích tránh sát sinh và hơn thế nữa là bảo vệ trái đất, môi sinh hoặc là liên hệ đến vấn đề bảo vệ sức khỏe, tránh mập phì, tránh bệnh tật.

Chỉ nói riêng về việc chăn nuôi gia súc, như: Bò, heo, gà, vịt, đà điểu v v… người ta phải dùng rất nhiều diện tích. Ví dụ: Xây dựng một trại chăn nuôi nếu sử dụng 100 m3 đất là phải tận dụng nhiều loại nguyên vật liệu. Phải dùng đến khí đốt, phải dùng cơ giới vận chuyển, quá trình vận chuyển tạo nên mật độ xe đi lại đông đúc, gây tiếng ồn, bụi, khói. Phải sử dụng điện thoại giao dịch tạo nên mật độ lớn về nhiễm sóng.

Trong quá trình nuôi bò mỗi năm thải ra khoảng 0,85 triệu tấn chất thải. Nuôi heo mỗi năm thải ra khoảng 21,22 triệu tấn. Chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm mỗi năm thải khoảng 199.100 tấn v v...

Nước mưa chảy qua chất thải ô nhiễm môi trường đất, rồi thấm xuống nước ngầm làm thay đổi các nhân tố sinh thái và vượt qua những giới hạn sinh thái của các quần thể sống trên mặt đất và trong đất, là nơi cư trú của mọi sinh vật, mà ảnh hưởng lớn nhất là con người.    

TT Thích Phật Đạo nói: “Trong đời sống, con người ăn thịt thường dễ chấp nhận những nhược điểm bên ngoài vào thân tâm, nên không động lòng trước cái chết của của con vật.

Bình thường con người khi nhìn thấy ai cầm dao, cầm súng là đã sợ hãi. Chưa nói đến người cầm vũ khí cố ý giết mình thì gào thét, biểu lộ sự sợ hãi kinh hoàng. Con vật cũng vậy, nó không nói được, không van xin được, nhưng nó cũng biết sợ hãi, run rẩy, giẫy giụa trước khi chết.

Nhưng nếu ta ăn chay, tự khắc các tật xấu sẽ thoát ra khỏi cân não mình lúc nào không hay. Ta sẽ không bao giờ nghĩ đến sát sinh là không bao giờ chứng kiến cảnh đau đớn của con vật trước khi bị giết.

Ở nước Anh có nhiều người ăn chay, nước Pháp cũng có nhiều người ăn chay, gần 200 nhà hàng bán món chay đã mọc lên ở Pháp. Theo báo chí thì hiện ở Châu âu có khoảng 20% người ăn chay”. 

Ăn chay từ thủa khai sinh lập địa hay ăn chay trong thời thượng dù là những người trong giới tu hành hay những người ăn chay vì sức khỏe, hoặc ăn chay vì lý do gì chăng nữa thì đó đều là những tấm lòng cao cả vì môi trường, vì trái đất duy nhất của chúng ta.

Vì thế rất nhiều người trên thế giới nói chung và ở ViệtNamnói riêng đã lên tiếng nói Không với vấn đề sát sinh.

Ở Việt Nam, cách nay gần 8 thế kỷ, Phật hoàng Trần Nhân Tông đã ăn chay. Trên thế giới đã từng có nhiều chính trị gia, những nhà viết kịch, những nhà văn, nhà thơ, họa sĩ, những vận động viên, diễn viên nổi tiếng ăn chay trường vì nhân đạo.

Nhưng ăn chay thế nào cho đúng cách?

Theo BS Lê Kim Huệ: “Kinh tế Việt đang phát triển, vì thế đã tác động rất nhiều đến vấn đề ăn uống của mỗi người. Không ít người bị thừa cân – béo phì, bệnh lý tim mạch, đái tháo đường, ung thư… đang gia tăng rất nhanh.

Do kinh tế phát triển, vấn đề đô thị hóa, làm thay đổi lối sống và đặc biệt là thay đổi cách ăn uống mà không quan tâm đến kiến thức trong chế độ ăn uống hàng ngày.

Nếu chế độ ăn chay đơn điệu chỉ ăn cơm với rau cải luộc hoặc xào chấm với tương, chao, nước tương hoặc ăn cơm với muối tiêu, muối sả ớt, bánh mì hoặc bún với nước tương kéo dài sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể thiếu năng lượng, thiếu chất đạm và một số chất dinh dưỡng thiết yếu cho sự phát triển.

Ngược lại, những bữa ăn chay quá thịnh soạn, sử dụng quá nhiều chất bột đường, chất béo trong chế biến thức ăn sẽ dẫn đến tình trạng thừa cân, béo phì. Vì vậy, các chế độ ăn chay cần thực hiện theo một số nguyên tắc sau:

Ăn thành nhiều bữa trong ngày: 3 bữa chính và 2 – 3 bữa phụ, để bảo đảm đủ năng lượng.

Bữa ăn phải bảo đảm đủ chất lượng, cân đối và hợp lý: Ăn đủ 4 nhóm thực phẩm, thực phẩm phải đa dạng vì không có một loại thực phẩm nào cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể, theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, mỗi người nên sử dụng từ 15 – 20 loại thực phẩm trong bữa ăn.

Các thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên: Như loại ngũ cốc không nên chà sát quá trắng để hạn chế mất vitamin nhóm B,   vitamin E.

Chế biến đa dạng các món ăn từ các loại đậu đỗ rất quan trọng trong việc cung cấp chất đạm cho cơ thể như: Đậu hũ, tàu hũ, sữa đậu nành, yaourt từ sữa đậu nành, đậu phọng muối mè, chè đậu xanh, cháo đậu đen, xôi đậu xanh…

Ăn thường xuyên các loại rau cải, củ quả (200 – 300g/người/ngày),  mỗi ngày nên ăn ít nhất 1 lần trái cây, nên sử dụng các loại trái cây theo mùa như cam, bưởi, sơri…

Đây là nguồn thực phẩm giàu vitamin, đặc biệt là vitamin C làm tăng sức đề kháng, tăng hấp thu chất sắt,  chống táo bón vì hàm lượng chất xơ cao.

Sử dụng các loại nấm: Nấm mèo, nấm hương, nấm đông cô, nấm rơm… để chế biến món ăn, rất giàu chất sắt lại vừa ngon và bổ dưỡng.

Dùng dầu thực vật và các hạt có dầu như đậu phọng, mè, hạt điều, hạt dẻ…để chế biến thức ăn, chú ý không nên lạm dụng quá mức có thể dẫn đến tình trạng thừa cân, béo (nhu cầu chất béo khoảng 20g/ngày/người). Dùng muối íôt và các loại rong tảo biển.

Bổ sung thêm năng lượng, vitamin B12, vitamin D, canxi, sắt, kẽm…cho các đối tượng cần được quan tâm đặc biệt: Bệnh nhân đang mắc các bệnh cấp và mãn tính, trẻ em, thanh thiếu niên trong độ tuổi dậy thì, vận động viên, phụ nữ có thai và cho con bú, cần theo hướng dẫn và chỉ định của thầy thuốc”. 

Tuy vậy, dư luận khác cho rằng ăn chay không tốt cho xương. Điều này có đúng không ?

TT Thích Phật Đạo đã gần 40 năm ăn chay, cho biết: "Tại sao ở nước Anh có nhiều người ăn chay, và nước Pháp cũng có nhiều người ăn chay, gần 200 nhà hàng bán món chay đã mọc lên ở Pháp. Theo báo chí thì hiện ở Châu âu có khoảng 20% người ăn chay.

Vì chính họ thấy gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn có pha chất tăng chưởng, khi con người ăn thịt theo vào cơ thể mình sinh ra bệnh tật. Các lọai bệnh về ung thư, tiểu đường, béo phì ngày càng phát triển hơn bao giờ hết.

Từ khi họ chuyển sang chế độ ăn chay thì thấy vừa ngon vừa an toàn cho sức khỏe, nếu kết hợp với tập luyện thể dục hàng ngày sẽ là một bảo đảm chắc chắn cho sức khỏe”. 

Với trình độ của một BS dinh dưỡng, bà Kim Huệ phân tích một cách cụ thể hơn: “Nhận định ăn chay bị bênh loãng xương hay là bị thiếu máu là không có cơ sở khoa học vì thực đơn chay được chế biến từ thực phẩm có nguồn gốc thực vật như rau củ quả trái cây, nấm, đậu các  loại trong đó đậu mà sử dụng nhiều nhất là đậu nành. Đậu nành được xem là “thịt không xương” vì rất giàu chất dinh dưỡng: Trong 100g đậu nành cung cấp 411 Kcal, 34g đạm, 18g béo, 165mg canxi, 11mg sắt, (thịt bò chỉ có 165 Kcal, 21g đạm, 9g béo, 10mg calcium, 2.7mg sắt).

Theo Cục Thực dược phẩm Mỹ (FDA), nếu chế độ ăn chất béo bão hòa và chất chaát cholesterol bao gồm 25 gram chất đạm đậu nành mỗi ngày sẽ giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch.

Đậu nành còn chứa isoflavone, có cấu trúc tương tự như hormon nữ (estrogens), nên được gọi là phytoestrogen.

Các nghiên cứu đã cho thấy isoflavone có khả năng chống lại các tác nhân gây ung thư, giảm cholesterol máu, ngăn ngừa loãng xương (chế độ ăn giàu đạm đậu nành sẽ đào thải ít canxi qua nước tiểu hơn là chế độ ăn giàu đạm động vật, giúp ngăn ngừa mất Canxi, duy trì mật độ xương.

Nhờ sự kết hợp giữa estrogen thực vật (phytoestrogens) và protein thực vật, đậu nành giúp ngừa loãng xương phụ nữ rất hiệu quả”. 

Ông Lập đại diện cho ban giám đốc công ty Sức Khỏe trực thuộc công ty Dân Khang đã bày tỏ quan điểm tại sao công ty sản xuất thực phẩm chay: “Trước đây công ty đầu tư thiết bị, dây chuyền sản xuất thực phẩm mặn ăn nhanh. Trong quá trình tìm kiếm nguồn nguyên liệu để sản  xuất các sản phẩm từ thịt chúng tôi đã nhận thấy rằng rất khó để có một nguồn nguyên liệu  gọi là “sạch”.

Trong chăn nuôi người ta đã dùng quá nhiều loại thuốc tăng trưởng, thuốc tạo nạc nhiều trong heo, bò, gà, thuốc giảm mỡ, mỏng da… Hơn nữa khi tận mắt chứng kiến việc giết gia súc, gia cầm trên những dây chuyền giết mổ mới thật sự thấy sự đau đớn tột cùng của những con vật chỉ để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của con người.

Chúng tôi là những người làm thực phẩm, vì vậy chúng tôi rất muốn tạo ra loại thực phẩm không những ngon mà phải sạch, an toàn cho sức khỏe. Không gì tốt hơn là chuyển sang sản xuất thực phẩm chay sẽ mang lại hiều lợi ích cho người sử dụng và lợi ích cộng đồng”. 

Ăn chay từ ngàn xưa cho đến nay, bất cứ vị chân tu nào, một đầu bếp nào trong nhà hàng hay trong gia đình khi chế biến món ăn chay là đi cùng với chính niệm.

Khi món ăn được trình bày lên bàn, qua kỹ năng chế biến, nghệ thuật trình bày món ăn, người ta có thể thấy được chân tâm của người làm bếp.

Ẩm thực chay ngày nay đã được nâng lên bậc nghệ thuật và càng được trân trọng, quý giá như báu vật trong kho tàng văn hóa ẩm thực ViệtNam. 

Thạc sĩ Phan Thị Ngọc Tuyết – giáo viên dạy nấu ăn tại trường Đại học Sài Gòn, nói: “Khi người chế biến món chay bắt đầu chuẩn bị từ lúc đi chợ chọn mua thực phẩm đến lúc nhặt từng ngọn rau đến khi chế biến, tỉa củ, quả cũng đã có cái tâm của mình.

Ta hạnh phúc không phải là được thưởng thức món ăn ngon mà hạnh phúc tự tay mình tạo ra món ăn đó. Qua món ăn người này thêm thân tình với người kia.

Do đó người làm món ăn chay cảm thấy như mình đã tạo được phước báu góp phần trưởng dưỡng cái tâm của mình”. 

Ông Hà Kim Vọng – Hiệu trưởng trường Trung cấp nghề Du lịch và Ngoại ngữ Khôi Việt chân thành nói: “Gia đình tôi không ai ăn chay, nhưng bữa nào mình bớt ăn thịt, cá cảm thấy trong mình nhẹ nhõm, thấy khỏe hơn. Nhưng nghe các vị chuyên gia nói rõ hơn về lợi ích từ việc ăn chay, tôi đã nhận ra nhiều điều quý giá trong buổi tọa đàm.

Ăn chay không phải vì sức khỏe cho riêng mình mà còn ý nghĩa hơn là góp phần bảo vệ môi trường. Sau buổi tọa đàm này trường tôi sẽ mở thêm khoa dạy nấu món chay và mời giáo viên dạy nấu ăn của Trung Unesco Phát triển Văn hóa Ẩm thực đến hướng dẫn cho học viên”. 

Từ hàng ghế khách tham dự trong hội trường, ông Cao Yến Phi – là hội viên của TT Unesco Phát triển VH Ẩm thực nói rằng: “Tôi không theo đạo Phật nhưng tôi vẫn ăn chay, nhưng tôi không hiểu tại sao người ta bán đồ chay lại cứ phải mượn tên các giống con vật để đặt tên cho các món ăn, như là: Cá thu kho, heo quay, sườn heo ram mặn, bún bò Huế… và làm giả những con vịt, con gà rồi mình lại ăn nó cho dù vẫn là món chay…”. 

Một nữ Phật tử kể: “Trước đây tôi không nghĩ là mình sẽ ăn chay trường, hồi đó tính tình tôi rất dữ rằn. Sau một thời gian ăn chay tôi đã có cách ứng sử với mọi người thuần tính hơn. Bây giờ thì ai cũng khen tôi hiền và đẹp hơn trước (rồi cười)”. 

Ông Nguyễn Trọng Cơ – trưởng văn phòng phía nam của Liên hiệp các Hội Unesco Việt Nam đã đánh giá tốt kết quả của buổi tọa đàm, trước khi kết thúc buổi tọa đàm đã trao tặng giấy khen đột xuất cho 4 vị đã thể hiện cao tinh thần Unesco trong chương trình tọa đàm “Văn hóa ẩm thực chay” vì môi trường.

Đó là: Thượng tọa Thích Phật Đạo, bác sĩ Lê Kim Huệ, ông Hà Kim Vọng - hiệu trưởng trường Trung cấp nghề Du lịch Khôi Việt và công ty Sức Khỏe đã quan tâm tài trợ cho chương trình tọa đàm thành công.

TT Thích Phật Đạo và MC Hồ Đắc Thiếu Anh

Người thứ ba từ trái qua: Ông Hà Kim Vọng, TT. Thích Phật Đạo, Bác sĩ Lê Kim Huệ và Đại diện Công ty Sức Khỏe

Buffet chay tại chỗ