Bên trong lò sát sinh Canada - Xin hãy suy nghĩ trước khi sát sinh

Thứ ba - 03/09/2013 08:33

Từ 1985 đến 2008, tác giả là thú y sĩ ngành vệ sinh thịt (meat hygiene) của Canadian Food Inspection Agency CFIA. Làm việc tại hầu hết các lò sát sanh vùng Québec cũng như các tỉnh bang miền đông Canada.

Ở ngay tuyến đầu của ngành thịt, hằng ngày người viết đã chứng kiến biết bao nhiêu là cảnh máu đổ thịt rơi, cùng những âm thanh la róng ghê rợn, hãi hùng của các sanh linh khốn khổ trước giờ bị hành quyết. Thủ phạm chính là con người.

Toàn cầu hóa mậu dịch

Từ 12 năm gần đây, vấn đề toàn cầu hóa mậu dịch và yêu cầu cạnh tranh thương mãi không ngừng gia tăng nên kỹ nghệ thực phẩm đã làm áp lực với chánh phủ để thay đổi lề lối kiểm soát vệ sinh thịt. Lẽ dĩ nhiên trong chiều hướng có lợi và bớt khắt khe hơn cho họ.

Để đáp ứng vào tình hình mới, Canada noi gương đàn Anh Hoa Kỳ, cho đặt ra chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP nhằm giúp kỹ nghệ có thể sản xuất ra những sản phẩm trong lành để đáp ứng nhu cầu xuất cảng càng ngày càng gia tăng thêm lên mãi.

Luật kiểm soát thực phẩm đã thay đổi từ đó.

Các nhà máy thịt không ngừng được canh tân hóa với những trang thiết bị vô cùng tối tân và hiện đại hơn xưa. Nhờ đó, vận tốc dây chuyền hạ thịt được tăng lên rất nhiều để có thể thỏa mãn nhu cầu sản xuất.

Các nhà máy nhỏ lần lần biến đi để nhường chỗ cho những tập đoàn kỹ nghệ to lớn hơn thống trị thị trường thịt, chẳng hạn như Olymel Flamingo, Maple Leaf v,v...

Inspectors và Thú y sĩ trong lò sát sanh.

*Giờ làm việc tại các nhà máy bò bắt đầu đúng 6:30 sáng khi thú y sĩ đã có mặt tại chỗ. Trong thực tế, tác già phải đến lúc 6 giờ để khám bò lúc còn sống (làm ante mortem inspection) ở các chuồng phía sau nhà máy và ký các phiếu nhập bò ở mỗi lô chuồng.

* Xong, đi một vòng làm preoperation inspection. Vào kiểm soát khu giết mổ thú, ngó trên ngó dưới coi có gì sai không: Rác rến ngày hôm trước có được dọn dẹp chưa? bàn, dao, kéo, cưa máy, sàn nhà, vách tường, hệ thống dây chuyền, có được rửa sạch sẽ không, các lavabo có đủ savon nước để rửa tay không, có đủ giấy chùi tay không, trần nhà có nhiểu nước xuống không, nước phải nóng ít nhất 85 độ C hoặc cao hơn để rửa và diệt trùng dao, kéo và mặt bàn , nhiệt độ phòng lạnh không được quá 4 độ C v,v...

Theo luật vệ sinh an toàn thực phẩm, mỗi khi ra vào khu giết mổ, tất cả mọi người đều bị bắt buộc phải rửa tay cho sạch.

*Tất cả đều Ok, đúng 6:30 anh cai sẽ nhấn nút cho các dây chuyền của sàn mổ (kill floor) chạy .

* Bò từ các chuồng phía sau nhà máy được lùa vào khu giết. Chúng đi vào tử lộ có hình phểu hẹp dần, để cuối cùng con trước con sau, từng con một bước vào khung chuồng ép bằng sắt chật hẹp. Hết cục cựa được. Con nào đi chậm đều bị anh công nhân vừa la hét, vừa chửi thề, chích gậy điện vào mông làm con vật bắt buộc phải đi nhanh hơn.

*Bò bị bắn ngay giữa trán bằng một loại súng lục hay dụng cụ đặc biệt (captive bolt pistol) ló ra một cái lõi sắt 1cm đâm thẳng vào đầu làm nó ngã xuống một cái rầm bất tỉnh. Con vật không chết nhưng mất hết cảm giác đau đớn.

* Giò sau bị kéo lên cao, đúng lúc anh công nhân dùng dao thật bén, khứa ngang qua cổ con bò một cách ngọt sớt đứt cả khí quản, thực quản và hai động mạch cổ carotide. Máu chảy vọt ra òng ọc thấy lạnh người ớn xương sống.Lối trên một phút thì hết máu và con bò thật sự chết.

Dây chuyền tiếp tục chạy tới.

*Lột da bằng máy như chúng ta lột cái áo.

*Đầu bị cắt rời ra treo lên móc có đánh số thứ tự séquence để chờ inspector khám.Nếu nhận thấy điều lạ thường thì anh ta sẽ nhấn chuông gọi thú y sĩ đến xem và quyết định.

Bắt đầu từ đây là giai đoạn khám sau khi mổ (làm post mortem inspection)

*Công nhân mổ bụng bò, lôi nội tạng, đồ lòng, tim phổi, bao tử, lá lách, ruột, gan, tử cung ra ngoài để hết trên mâm khá to của bàn di động chạy xong xong cùng một vận tốc và đối diện với quầy thịt tương ứng đã được xẻ đôi và có đánh số thứ tự.

*Các inspector (trình độ cán sự) được bố trí đứng dọc theo bàn và phía vách. Người thì khám các hạch vùng ruột, thận, gan, ngưòi khác thì được bố trí đứng trên cao để khám vùng mông và chân sau của bò là những nơi thường có các abcès và dễ bị nhiễm phân nhất.

Tại Canada, chỉ có lưỡi, tim, gan và thận mới được giữ lại làm thức ăn cho người.

Trường hợp có yêu cầu đặc biệt của các sắc tộc, các phần như bao tử, lá lách, phổi, vú bò, ngầu pín, mới được giữ lại bằng không thì cho chạy vô khu phế thải để được chở đi hủy bỏ.

*Khi inspector thấy nội tạng hoặc quầy thịt có gì khác thường, họ sẽ gắn lên đó một étiquette hay held tag. Công nhân cho quầy thịt exit ra đường dây chuyền dẫn đến nơi khám của thú y sĩ.

*Thú y sĩ sẽ cho lệnh cắt thẻo bỏ một phần thịt bệnh.Đây là partial condemnation

Cắt bỏ vùng có abcès viêm sưng, khớp chân bị viêm, hoặc vùng bị nhiễm phân, vùng thịt bầm dập. Ghi vào computer trọng lượng bị cắt bỏ cùng lý do. Xong xuôi, cho phép công nhân đóng dấu Canada approved lên phần quầy thịt còn lại và đẩy vào phòng lạnh.

*Trường hợp nghi ngờ, cần phài thử thêm test, thú y sĩ sẽ gắn lên quầy thịt một étiquette đặc biệt và đem giam nơi riêng biệt trong phòng lạnh, khóa lại, chờ kết quả test trong vài ba ngày.

*Trường hợp phải hủy bỏ condemn nguyên cả quầy thịt.

Đó là total condemnation như thấy trong các ca nhiễm trùng huyết nặng septicemia, cancer như lymphosarcoma ở bò già (trung bình có 4-5 ca trong ngày), quầy thịt quá đỏ vì còn ứ quá nhiều máu imperfect bleeding, quầy thịt quá ốm emaciation, thịt và mỡ có màu quá vàng gọi là hoàng đản icterus, quá nhiều nhọt mủ khắp nơi multiple abcess, viêm đa khớp polyarthritis, viêm màng bụng với tràn dịch peritonitis with ascite,viêm tử cung nặng metritis, có mùi lạ thường abnormal odor, thoái hóa mỡ fatty degeneration (lớp mỡ lỏng le),nhiễm phân toàn diện extensive contamination , quầy thịt bị bầm dập nặng extensive bruising v,v...

Thú y sĩ ghi vào computer tại chổ lý lịch của con thú cùng lý do condemn. Quầy thịt sau đó được cắt cho rớt xuống sàn nhà, và đẩy ra phía sau nhà máy.

*Tất cả các sự hủy bỏ sau khi mổ vừa kể được gọi là post mortem condemnation

*Thú cũng có thể bị condemn lúc còn sống (vì bệnh quá nặng, sốt cao, quá ốm yếu)...khi vừa mới được chở đến lò sát sanh đó là ante mortem condemnation.

*Những năm gần đây, để tránh hiểm họa bệnh bò điên mad cow disease, tất cả bò khi đến nhà máy mà vẫn còn nằm (downer cow), không đứng lên nỗi đều bị giết bỏ hết.

*Cuối ngày, sẽ có công ty chuyên môn đến thu lượm xác thú, các phần thịt bị condemn, nội tạng, cùng những phế thải chở về nhà máy Rendering plant của họ để đốt bỏ, hoặc để biến chế thành thức ăn gia súc và các phụ phẩm giết mổ v,v...

*Thú y sĩ ký giấy condemnation certficate chứng nhận những quầy thịt đã bị hủy bỏ hoặc những thú bị giết bỏ trước khi hạ thit.

*Ngoài ra, thú y sĩ cũng có nhiệm vụ phải ký tất cả chứng từ xuất cảng export certificate của nhà máy.

Thay đổi trách nhiệm

Theo quan niệm mới, Cơ quan Kiển tra thực phẩm CFIA được xem như một đối tác, người làm ăn chung hay partner của kỹ nghệ thịt.

Có thể nói vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là trách nhiệm của nhà máy và của kỹ nghệ thực phẩm. Chính họ, hay nói rõ hơn là bộ phận kiểm tra chất lượng quality control của nhà máy có bổn phận phải theo dõi các khâu sản xuất cũng như làm những tests cần thiết về phẩm chất và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ngày xưa, các nhiệm vụ nêu trên đều do các kiểm tra viên của chánh phủ đảm trách.

Ngày nay, các nhân viên của chánh phủ cũng làm một số tests về vi trùng học và hóa chất tồn dư residues trong thịt nhưng phần lớn trách nhiệm của họ chủ yếu nhắm vào việc kiểm tra sổ sách và việc làm của bộ phận kiểm tra chất lượng của nhà máy.

Đường lối làm việc nầy rất mới mẻ so với 20 năm về trước.

Ngày xưa các inspectors và thú y sĩ là những người có toàn quyền sinh sát, cho phép nhà máy chạy hay ngưng vì một vi phạm nào đó.

Ngày nay, nếu thú y sĩ nhấn nút Stop mà không có lý do chánh đáng thì sẽ mệt với họ lắm. Vì khi đó toàn bộ hệ thườngng dây chuyền cũa nhà máy từ sau ra trước đều ngưng lại hết. Cả trăm công nhân đều phải đứng chờ. Nhớ là lương trung bình của họ là 17$/giờ (nhà máy heo Olymel, Quebec).

Kỹ nghệ thực phẩm có rất nhiều thế lực. Họ có thể ảnh hưởng dễ dàng đến các quyết định của chánh phủ.

Vấn đề cắt giảm ngân sách và giảm bớt nhân viên chánh phủ làm việc trong nhà máy cũng là một vấn nạn cho Cơ Quan Kiểm Tra thực Phẩm CFIA. Các người còn lại phải làm việc nhiều hơn, chủ yếu là những công việc hành chánh. Tối ngày phải lo làm báo cáo đủ loại để gởi về trung ương theo yêu cầu của các xếp lớn xếp nhỏ. Người ta gọi đó là làm quản trị hay gestion.

Rồi còn program làm việc kiểu nầy, program kiểu nọ thỉnh thoảng được trung ương CFIA ở thủ đô Ottawa đề thêm ra để thay thế các program cũ mà mọi người đã từng quen làm từ nhiều năm qua.

Tất cả các inspector và thú y sĩ đều phải thay phiên nhau theo học những khóa tu nghiệp đặc biệt để làm việc.

Tác giả bài viết: Bác Sỹ Thú Y Nguyễn Thượng Chánh