Món chay trong hành trình văn hóa ẩm thực Việt Nam

Và trong cách nhìn về căn tính dân tộc như một số nhà nghiên cứu, người Việt có một cơ duyên để thiết kế một thực đơn ăn chay cho dân tộc mình rất bản sắc và cũng rất quy mô. Cho dẫu việc nghiên cứu lịch sử các món chay Việt Nam còn chưa thấu đáo, thì việc điểm lại bối cảnh cư dân Việt sinh sống trên mảnh đất trải dài trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cùng thảm thực vật đa dạng là lợi thế và cực kỳ hữu ích trong việc chế tác các món chay. Trong hành trình mở đất, người Việt đã hình thành những thói quen ẩm thực của mình theo phong vị các vùng miền.

Những nhà nghiên cứu Phật giáo ghi nhận sự xuất hiện của đạo Phật ở Việt Nam từ thời đầu Công nguyên. Nhưng không rõ khi đến Việt Nam, những người Phật giáo đầu tiên ấy mang theo những món ăn chay nào trong bước đường du phương hành đạo của họ. Hay là khi ấy, trong thói quen ẩm thực của cư dân đồng bằng sông Hồng đã hiện diện vại tương, khạp cà muối, nghề ép dầu phụng và việc ăn những món thuần nguyên liệu từ thực vật đã có từ trước đó rất lâu? Nếu vậy, thì chính thói quen ẩm thực truyền thống này là điều kiện thuận lợi để đời sống Phật giáo có thể định hình và phát triển trên đất Việt Nam. Có lẽ bước mở đầu này đã tạo ra trong tâm thức người dân Việt sự gắn bó giữa việc ăn chay và ý niệm về Phật giáo. Chả thế mà khi những cư dân đầu tiên vượt qua ngũ Quảng, vào bình cứ dải đất Nam Bộ phì nhiêu, thì thói quen ăn chay cũng ngay lập tức cộng sinh với thủy thổ phong vị địa phương mà sản sinh ra hàng loạt các món ăn từ rau cỏ, củ quả, hoa lá miền Nam hoàn toàn thuần chay.

Ngày nay, món chay Việt Nam đã vượt khỏi biên độ tôn giáo trong tâm thức như vừa đề cập. Món chay hiện diện trong các tiệc chiêu đãi thực khách sang trọng của giới doanh nhân không hoàn toàn mang tính tôn giáo. Không còn gói gọn ở những bữa ăn chay kỳ của những bà mẹ quê nơi thôn dã, món chay Việt Nam ngày càng được thực khách quốc tế biết đến nhờ những tiệc buffet chay trang trọng giữa Sài Gòn. Món chay từ lâu đã được chuyên gia thực dưỡng Ohsawa truyền bá như một phương pháp trị liệu và kiện toàn sức khỏe. Người Việt Nam tiếp cận phương pháp thực dưỡng này từ thập niên 60 thế kỷ trước, và như thế, món chay càng gắn chặt hơn với đời sống người dân mà không nhất thiết phải dùng món chay như một quy định hành trì theo Phật giáo.

Có những phái sinh từ đời sống tâm linh người Việt gắn việc ăn chay với một hành vi thệ nguyện. Điều này trở thành một nhu cầu ăn chay riêng, và được giới kinh doanh các món chay nắm bắt và khai thác tốt. “Có người tự nguyện với thần Phật trước khi làm một công việc gì đó, nếu chu toàn sẽ ăn chay như một cách thể hiện sự thành tâm”. Nhu cầu tin vào sự thiêng liêng đem lại từ mức độ thành tâm là thực tế trong đời sống người dân. Và việc thể hiện sự thành tâm bằng cách “hứa ăn chay”, cũng là một nét văn hóa. Việc ăn chay đơn thuần chỉ để giữ “giữ lời hứa” đã thúc đẩy làm phát sinh các món ăn với chất liệu chay, nhưng cách thể hiện thì hoàn toàn “như mặn”, kể cả hình ảnh và tên gọi: đùi gà, thịt quay, cá mòi, thậm chí nước mắm chay cũng được chế tác như nước mắm mặn. Sự đồng hành của món chay theo đời sống người dân còn linh hoạt đến mức hiện nay, bữa ăn của những gia đình thu nhập thấp cũng đang có xu hướng “chay hóa” vì vật giá đang tăng nhanh.

Thẩm mỹ tự nhiên. Đến với những món ăn từ nguồn gốc thực vật là gần hơn với thiên nhiên, người ăn xếp việc ăn uống của mình theo thiên hướng giảm thiểu sát sinh. Theo giới luật của nhà Phật, giữ giới không sát sinh là một yêu cầu tối thiểu cho tâm hướng thiện ở mức độ cơ bản, người chưa xuất gia ai cũng làm được.

Những người quy y cửa Phật, bắt đầu từ việc ăn chay kỳ, dành một số ngày trong tháng cho món chay. Với những bữa xen kẽ như thế, người ăn chay tập nhìn việc ăn - một yếu tố quan trọng để sinh tồn - trong chuỗi sinh tồn của vạn vật. Ở đó, không có sự trỗi dậy của tâm hiếu sát, mà ngược lại, mỗi khi ăn chay là một lần suy nghĩ “không thể duy trì sự sống của mình bằng cách lạm sát các con vật”. Đây là ý nghĩa của giới sát sanh. Vì với người chưa xuất gia, chưa thể ăn chay trường, thì việc dừng hẳn các món có nguồn gốc từ động vật là rất khó. Chưa kể việc thiết kế bữa ăn hàng ngày, ngay cả việc đảm bảo đủ chất cho một người sống trong gia đình, cũng yêu cầu phải quân bình hàm lượng dinh dưỡng giữa các món chay và các món mặn. Chính vì vậy, giới sát sanh khuyên người không nên lạm sát, tức khi không cần ăn thịt thì không nên ăn, không nên lạm sát các con vật chỉ vì lý do để có được bữa ăn cho mình. Dành một số bữa ăn trong tháng cho các món chay, là bắt đầu giới hạn việc lạm sát của mình. 

Ăn chay, khi đó, là một hành động đẹp. Cuộc sống sẽ nhẹ nhàng và thanh tịnh hơn khi bữa ăn gia đình xa rời các món giết thịt, xa rời sự chết chóc, và không đem hình ảnh các con vật bị giết thịt vào từng món ăn của mình. Sẽ là một cuộc sống an bình, khi từng món ăn mang hương vị thiên nhiên, mang hình ảnh của hoa đồng cỏ nội, có sự hòa đồng với cội cây gần gũi, và biến cuộc sống của mình thành một phần trong chuỗi sinh tồn tự nhiên. Người ăn chay, vì thế mà cũng tự tập cho mình thói quen yêu quý thiên nhiên, yêu quý từng phút giây mình được sống, thấy mình là một phần của vạn vật…

Và từ đó, người ta hướng những việc làm, những tạo tác của mình sao cho hài hòa với thiên nhiên, phấn đấu để lòng đam mê công việc của mình chuyển dịch từ ham thích thỏa mãn bản thân sang ham thích làm đẹp cho đời. Từ việc nhìn nhận bữa ăn chay đạm bạc nhưng vẫn có thể đủ chất, sẽ dần dần hình thành nhận thức về nhu cầu cá nhân: thực ra người ta hoàn toàn có thể giảm thiểu nhu cầu bản thân để phục vụ tốt hơn cho cộng đồng, cho môi trường sống xung quanh.

Dành một phần cuộc sống cho các bữa ăn chay, cũng là bảo đảm việc an toàn thực phẩm trong bối cảnh toàn cầu đang có nhiều dịch bệnh đến từ gia súc, gia cầm. Một chương trình vận động dùng túi giấy thay cho túi nilon của tập thể nhân viên một công ty sản xuất thực phẩm chay tại TP.HCM là đi đầu trong việc kêu gọi bảo vệ môi trường bằng những hành động thiết thực…

Riêng với việc ăn chay theo tinh thần tu tập của Phật giáo, mỗi người ăn chay là phát triển lòng bi mẫn của mình với sinh linh muôn loài hữu tình. Đây là một khâu quan trọng trong việc phát triển Bồ đề tâm. Trong quyển Những lời vàng của thầy tôi do đạo sư Patrul Rinpoche thuật lại lời của vị thầy là Jigme Gyalwai Nyugu, trình bày kỹ thuật “thiền định về lòng bi” bắt đầu bằng những lời khuyên: “Hãy nghĩ về một người nào đó bị đau khổ dữ dội, như một người bị ném vào ngục tối sâu thẳm chờ đợi cuộc hành hình, hay một con vật sắp bị làm thịt đang đứng trước những kẻ đồ tể.

Hãy cảm nhận lòng từ ái đối với chúng sinh đó như thể họ là mẹ hay là con của chính bạn”. Người tu bắt đầu bằng sự đồng cảm như vậy, khi Bồ đề tâm tăng trưởng, cơ thể sẽ thích ứng bằng cách phát ra nhu cầu ăn chay. Đây là điều kiện bắt buộc một cách tự nhiên với những người tu Phật. Vì khi cơ thể không thực sự có đòi hỏi ăn chay, mà người ta vì những lý do nào khác tự bắt cơ thể phải dung nạp các món chay, nếu quá ép, sẽ sinh bệnh. Ngược lại, khi cơ thể có nhu cầu đòi hỏi phải ăn chay, tự khắc thấy việc ăn chay là nhẹ nhàng, thấy vui và ngon miệng khi ăn, cơ thể phát triển tốt, sức khỏe tăng trưởng, bệnh tật thối lui khi ăn chay. Đấy là khi con người ta bắt đầu chuẩn bị được cơ thể để đi theo Phật đạo vậy.